Sitronlake

Skrell sitronene og fileter dem så du får rene sitronbåter. Press også saften ut av restene. Ha båter og saft i en bolle sammen med sukker og salt, rør om og sett kaldt i minst én time.

Forbered grønnsakene

Finhakk vårløken. Kutt aspargesen i mindre biter og spar to stilker som du høvler tynt (gjerne med mandolin) til topping. Legg dem i iskaldt vann inntil servering.

Forvellet spinat- og dillmiks

Kok opp vann og ha i spinat og dill. Kok i 1 minutt, og legg deretter i iskaldt vann. Sil av og la renne godt av i et dørslag. Miks den forvellede spinaten og dillen glatt i blender, og sett til side til risottoen.

Varm opp Muurikka stekehellen. Tilsett olje og smør og brun fisken lett rundt hele. Flytt fisken ut til kanten og senk varmen ytterst slik at den sakte når 42 °C. Stek spisskålen til den får god farge, legg den også til side på stekehellen for å bli mør. Hell over sitronlaken.

Lag risottoen

Varm olje på stekehellen. Stek aspargesen i kort tid og legg til side. Tilsett smør og stek vårløk til den er blank. Tilsett ris og stek noen minutter til den er lett gjennomsiktig. Hell i vinen og la den koke inn. Tilsett varm kraft litt etter litt, ca. 2 dl av gangen, mens du rører. La kraften koke inn mellom hver omgang. Risottoen skal være løs og med litt tyggemotstand. Det tar ca. 18–20 minutter. Ta av varmen og rør inn spinat- og dillmiksen, revet ost, smør og asparges. Smak til med salt og pepper.

Servering

Topp risottoen med den høvlede aspargesen, mer revet ost, pinjekjerner, sitronskall og dill. Server med kveitefilet og stekt spisskål.